Фаршированная рыба

Ингредиенты: 

• рыба - 0,5 кг
• филе судака для фарша - 600 гр.
• сливки - 1 стакан
• зелень эстрагона - 1 ч. ложка

Для соуса: 

• сырые желтки - 4 шт.
• сливочное масло - 100 гр.
• лимон - 1 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• столовый уксус - ¼ стакана
• вода - ½стакана
  

Приготовление:

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.